Marinade de chevreuil

Pour 4 personnes

Ingrédients  :

• 4 noisettes de chevreuil

• 250 g airelles

• 1 carotte

• 2 échalotes

• 1 oignon

• 1 bouteille d'Arbois rouge

• huile d’olive

• thym

• laurier

• baies de genièvre

• poivre en grains

 Pets de nonne :

• 1 citron

• 5 œufs

• 25 cl lait

• 100 g beurre

• 150 g farine

• fleur d’oranger

• gelée de groseille

Demander à votre boucher de préparer les noisettes. Les os servent pour le fond de sauce.

Marinade :

Poêler les noisettes. Dans un plat allant au four, faire mariner les noisettes dans de l’huile d’olive, avec carotte, oignon, échalote dans un peu d’huile pendant 3 heures minimums. Réserver la viande.

Sauce :

Faire colorer les os dans un plat allant au four, sur feu vif. Ajouter la garniture de la marinade, enfourner et cuire pendant 2 heures.

Dans une casserole, déglacer les os au vin. Passer au chinois. Récupérer le jus de la cuisson du four. Faire réduire le tout et monter au beurre. Ajouter un peu de gelée de groseille pour adoucir.

Pets de nonne :

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le beurre coupé en petits morceaux, ajouter du sel,. Incorporer la farine. Continuer de remuer pour dessécher la pâte (qu’elle n’attache plus ni à la spatule ni à la casserole). Hors du feu incorporer les œufs un à un, puis le zeste de citron et de la fleur d’oranger. Saler. Frire des boules de pâte (faites avec une cuillère à soupe et pousser avec le pouce). Egoutter les pets, ouvrir en 2 et remplir de gelée de groseille et d’airelles.

Présentation :

Dans l’assiette, disposer 4 morceaux de viande intercalés de pets de nonne. Décorer d’airelle au centre. Napper de sauce.  

Il est possible de remplacer le chevreuil par de l’agneau ou du sanglier.