Salmis de perdreaux

Temps de cuisson 1 h

Ingrédients :

• 2 ou 3 perdreaux

• 2 c à soupe d’huile

• 1 oignon

• 1 échalote

• 1 gousse d’ail

• 1 brin de persil

• Très peu de thym et de laurier

• ½ verre de vin blanc

• ½ verre de vin rouge

• ¼ de litre de sauce brune (voir recette dans sauce)

• 125 gr de champignons

• 12 croûtons

Préparation :

Il faut faire d’avance une petite quantité de sauce brune, puis rôtir le gibier très saignant, pendant ce temps faire revenir à l’huile l’oignons haché, l’échalote et la pointe d’ail, le brin de persil, thym et laurier.

Quant l’odeur de ces ingrédients se répand y mettre le vin blanc et le vin rouge, et laisser réduire jusqu’à ce qu’il n’y est plus que le quart, y verser la sauce brune, et laisser cuire ¼ d’heure.

Le gibier étant cuit le découper et broyer la carcasse en la pilonnant assez pour la réduire en purée, ajouter à la sauce, donner deux ou trois bouillons et passer cette sauce sur les morceaux de gibier auquel on ajoute les champignons cuits.

Tenir au chaud sans laisser bouilli, car la viande durcirait, servir comme un ragoût adroitement dresser avec des croûtons de pain tailler en cœur et frits à l’huile.

Goûter l’assaisonnement des mets avant de servir.