Tripes à la mode de Caen

Pour 4 personnes

Préparation : 40 mn

Cuisson : 8 h.

  Ingrédient :

• 1 kg de gras-double (blanchi)

• 2 pieds de veau désosses

• 100 g de bardes de lard

• 300 g de carottes

• 200 g d'oignons

• 1 gousse d'ail

• 20 g de beurre

• 1 bouquet garni

• 1 l de cidre

• 3 cl de calvados

• 2 clous de girofle

• 1 pincée de quatre épices

• sel fin

• Poivre noir du moulin

Préparation :

Taillez le gras double en lanières et les pieds de veau en morceaux. Epluchez les carottes, puis lavez-les et émincez-les en rondelles. Pelez les oignons, piquez-en un avec les clous de girofle et coupez les autres en fins anneaux. Pelez la gousse d'ail et écrasez-la.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Tapissez une cocotte, ou, mieux une marmite en terre (tripière) avec les bardes de lard. Étalez dessus les carottes et les anneaux d'oignons. Répartissez ensuite les tripes et les morceaux de pieds de veau. Ajoutez l'ail, le bouquet garni et l'oignon entier.

Salez et poivrez. Aromatisez avec les quatre épices. Mouillez avec le calvados et le cidre. Parsemez avec le beurre, en noisettes.

Lutez la cocotte ou la marmite, en collant le bord avec un peu de farine détrempée à l'eau.
Faites cuire à couvert, au four à mi hauteur, pendant 8 heures au moins.

Retirez le bouquet garni et les morceaux d'os. Dressez dans un plat chaud. Servez, avec des pommes de terre cuites à l'anglaise en accompagnement.