Un choix original pour un succès assuré
Choucroute de poissons
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h15
Ingrédients :
1,8 kg de choucroute crue
1,2 kg de lotte en morceaux
500
g de filets de haddock
750 g de grosses moules d’Espagne
120 g de crevettes décortiquées
6 belles écrevisses
250 g de lard fumé
2 oignons
25 cl de vin blanc sec d’Alsace
1 L de court-bouillon de poisson
1 L de lait
60 g de graisse d’oie
2 clous de girofle
grains de genièvre, de coriandre et de poivre
grains de carvi
noix de muscade
Thym
Laurier
Préparation :
Mettez la choucroute dans une passoire à pieds et rincez-la à l’eau froide 3ou 4 fois.
Essorez bien en la pressant.
Dans un faitout, faites fondre la graisse d’oie et mettez les oignons finement émincés à revenir à feu doux 10 min en remuant souvent.
Pendant ce temps, mettez toutes les épices dans une casserole avec 1/2l d’eau.
Faites bouillir à couvert 10 min puis filtrez.
Mettez la choucroute essorée dans un faitout, ajoutez le morceau de lard et mouillez avec l’infusion d’épices et le vin.
Mélangez et laissez cuire 1h à couvert en remuant régulièrement.
15 min avant de servir, faites ouvrir les moules à la vapeur pendant 5 min.
Faites pocher la lotte 5 min et les écrevisses 3 à 4 min dans le même court-bouillon. Égouttez.
Faites pocher les filets de haddock 5 min dans le lait.
Dressez la choucroute dans un plat chaud et disposez les poissons et les crustacés autour.
Vous pouvez arrosez la choucroute d’une sauce safranée :
Filtrez le court-bouillon qui a servi à la cuisson des poissons et faites-le réduire sur feu vif pour en obtenir 30 cl.
Incorporez en fouettant 5cl de crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez 1 pincée de safran.
Vous pouvez aussi servir à part une sauce au beurre blanc :
Faites blondir 100 g d’échalotes dans une noix de beurre.
Mouillez avec 100 g de vin blanc et 5 cl de vinaigre.
Laissez réduire jusqu’à évaporation du liquide.
Hors du feu, ajoutez 5 cl de crème et fouettez sur feu doux en incorporant 300 g de beurre divisé en noisettes.
Arrosez de citron.
Salez, poivrez et ajoutez 1 pointe de piment de Cayenne.
Baba à la mousse de banane
Préparation : 30 min
Repos de la pâte : 4h
Cuisson : 35min
Ingrédients :
4 bananes
3 kiwis
1 citron
250 g de sucre
½ verre de rhum
25 cl de crème fleurette
Préparation :
Préparez la pâte à savarin.
Pendant qu’elle cuit, portez 25 cl d’eau à ébullition avec 150 g de sucre.
Laissez frémir 3 min puis réservez.
Préparez la mousse de banane :
Mixez les bananes avec le jus de citron.
Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez-la à la purée de banane. Mettez au frais.
Versez le rhum dans un sirop tiédi.
Quand le savarin est cuit, démoulez-le immédiatement et laissez-le refroidir sur une grille.
Lorsqu’il est tiède, placez-le sur le plat de service et imbibez-le au dernier moment du sirop parfumé de rhum.
Garnissez le centre avec la mousse de banane.
Pelez les kiwis, coupez-les en rondelles et décorez-en le gâteau.
Mettez au frais pendant 1h avant de servir.