Lexique
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Temps de cuisson Les chaleurs de four Aromates
Abaisser
Étendre une pâte, au
rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
Aiguillettes
Morceau de chair coupé mince et long.
Animelles
Parties délicates de l'agneau.
Appareil
Mélange de plusieurs ingrédients : beurre, farine, œufs, etc.
Apprêt
Ensemble des étapes à effectuer pour la réalisation d'une recette, d'un
plat
Aromates
Plantes, racines, feuilles, fleurs, graines, odorantes employées pour
parfumer une recette.
Bain-marie
Technique utilisée pour chauffer une préparation, cuire où faire fondre
un ingrédient (chocolat). Cela désigne un récipient fixé, ou posé en équilibre
sur une casserole plus large remplie d'eau bouillante.
Barder
Recouvrir d'une mince tranche de lard un poisson, une volaille.
Beurre en pommade
Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
Blanchir
1 / Passer un ingrédient à l'eau bouillante quelques minutes pour en
enlever son amertume (zeste), raffermir, épurer…
2 / Travailler un mélangé de sucre et de jaune d'œuf jusqu'à ce qu'il
devienne mousseux et clair.
Bouquet garni
Association de thym, de laurier, et de 2 ou 3 tiges des persil. Il peut y
avoir des variations selon les régions. Dans le commerce, on trouve des
tablettes de bouquet garni qui conviennent très bien dans la préparation de
court-bouillons pour des poissons par exemple.
Braiser
Cuire à l'étouffée à feu très doux.
Brider
Attacher une volaille, en les traversant d'une ficelle,
à l'aide d'une grosse aiguille.
Brunoise
Légumes coupés en petits dés de 1 à 3 mm de côté.
Chapelure
Mie de pain séchée, réduite en poudre utilisée pour la réalisation de
préparation panée.
Château
Pommes de terre taillées en forme de petits tonneaux que l'on dore dans du
beurre.
Chinois
Passoire métallique conique et au tamis assez fin.
Chiqueter
Faire des entailles avec un couteau tout autour d'une pâte feuilletée pour
optimiser sa cuisson, le gonflage (vol au vent, tourte…).
Ciseler
Couper finement des herbes. C'est également inciser légèrement un poisson
pour favoriser la pénétration de l'assaisonnement pendant sa cuisson ou sa
marinade.
Clarifier (un consommé)
Rendre limpide un liquide (consommé, gelée).
Clarifier (des œufs)
Séparer les blancs des jaunes
Clarifier (du beurre)
Faire fondre au bain marie pour en extraire le petit lait.
Clouter
Piquer de petits bâtonnets de jambon, de truffes… une viande ou un
poisson.
Concasser
Écraser ou couper grossièrement.
Corail
Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards,
Saint-Jacques.
Couverture (chocolat de)
Chocolat, moins sucré que d'ordinaire, plus riche en beurre de cacao. Très
employé en pâtisserie et confiserie.
Cul-de-poule
Récipient hémisphérique, utilisé notamment pour monter les blancs en
neige.
Crépine
Petit sachet alimentaire élaboré avec la membrane veinée de gras qui
tapisse les intestins des animaux de boucherie. Elle est notamment utilisée
pour maintenir des aliments hachés pendant leur cuisson.
Décanter
Dissocier après un temps de repos la partie trouble d'une préparation
liquide quand la partie que l'on souhaite laisser est tombée dans le fond. L'opération
consiste à transvaser doucement la préparation.
Déglacer
Mouiller avec un liquide la poêle ou le plat ayant servi à la cuisson
d'une préparation pour en récupérer les sucs de cuisson. Selon la préparation
on utilise eau, vinaigre, crème fraîche… La sauce obtenue sera servie avec
le plat réalisé.
Dépouiller
Ôter les impuretés d'une sauce ou d'un bouillon qui monte à la surface
lors de la cuisson.
Dessécher
Provoquer l'évaporation de l'eau parfois présente dans une préparation en
la disposant sur feu très doux.
Détrempe
Mélange d'eau et de farine.
Dorer
Étaler un œuf battu additionné d'un peu d'eau ou de lait au pinceau sur
une pâte. La cuisson donnera un aspect doré et croustillant à la pâte.
Emincer
Couper en fines lamelles, en petits morceaux.
Enrober
Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Escaloper
Couper en tranches minces, de biais les viandes et poissons.
Essences
Concentré de saveurs souvent liquide utilisé pour prononcer le goût d'un
ingrédient (vanille, truffe…).
Épépiner
Enlever les pépins.
Fleurons
Petites formes (losanges, croissants) découpées à l'emporte pièce dans
une pâte feuilletée servant à décorer une tourte, un pâté en croûte.
Foncer
Tapisser le fond ou les parois d'une casserole, d'un moule, d'un mélange
aromatique ou d'une pâte
Fond (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Fonds
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries
(fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)
Fontaine
Tas de farine disposé sur un plan de travail dans lequel on creuse un puits
pour y mettre œuf, eau… selon la recette
Fouler
Passer une purée ou une sauce au chinois en s'aidant d'une spatule en bois.
Fraiser
Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main.
Fumet
Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson.
Glace de viande
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés
souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les
amener à l'état pâteux ou l'état solide.
Glacer
En cuisine, passer un plat au grill pour lui donner de la couleur. En pâtisserie,
napper un gâteau ou un entremet d'une sauce au chocolat ou aux fruits.
Habiller
Préparer une volaille un gibier ou un poisson. Selon : plumer, vider, écailler,
nettoyer…
Julienne
Légumes ou viandes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.
C'est aussi le nom d'un poisson.
Larder
Introduire des petits morceaux de lard en piquant dans une viande ou un
poisson.
Lèchefrite
Ustensile rectangulaire, communément appelé la plaque du four.
Macérer
Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés
et en prennent le goût
Mandoline
Appareil manuel permettant des tailles régulières de produits tels que légumes.
Mariner
Mettre dans une marinade.
Marquer
Mettre dans un moule, une poêle ou un plat de cuisson tous les ingrédients
nécessaires à la réalisation d'une recette.
Masquer
Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremet ou un plat
cuisiné.
Mortifier
Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.
Mirepoix
Association de carottes et d'oignons, de jambon cru ou de lardons servant de
base à une sauce ou une garniture aromatique.
Mise en place
Préparatifs à la réalisation d'un plat (ustensiles, ingrédients).
Monder
Enlever la peau des tomates, des amandes, des pêches.
Napper
Recouvrir d'une sauce, crème, gelée.
Paner
Entourer de mie de pain ou de chapelure.
Parer
Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras par
exemple)
Pèse-sirop
Instrument servant à mesurer la densité d'un mélange d'eau et de sucre.
Pincer
Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc., à l'aide d'une
pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.
Piquer
Traverser la surface d'une viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide
d'une "aiguille à piquer". En pâtisserie : faire des petits trous
avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de
gonfler.
Poche à douille
Cornet en toile ou en papier dans lequel on introduit un apprêt (crème,
mayonnaise, ganache…) pour le faire ressortir par pression des mains par la
partie étroite (la douille) afin de décorer ou garnir une préparation.
Pocher
Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température
proche de l'ébullition.
Pousser
Exercer une pression sur une poche à douille pour en faire sortir son
contenu (sauce, ganache…).
Quatre-épices
Mélange de poivre blanc, girofle en poudre, muscade râpée et de cannelle.
Quatre fruits
Expression désignant 4 fruits d'été : fraise, cerise, groseille et framboise.
Revenir
(familier)
Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller.
Rissoler
Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).
Rouelles
Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.
Ruban (faire le)
Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et
quand en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache
en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Russe
Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, aux bords très élevés.
Salamandre
Appareil de cuisine à plafond rayonnant servant à glacer, caraméliser ou
gratiner un plat. Le grill du four peut faire office de salamandre.
Saigner (une langouste)
Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la
langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation
de l'eau qui se trouve à l'intérieur.
Saisir (Rissoler)
Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.
Salpicon
Aliments divers détaillés en dés réguliers.
Sauter
Faire dorer au beurre un aliment (volaille, légumes) pour le saisir.
Sole
Partie inférieure du four
Sucre glace
Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à
faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.
Suer
Mettre une viande, un poisson etc... dans une casserole contenant un corps gras.
Couvrir et chauffer doucement. Il ne doit y apparaître aucune coloration.
Timbre
Synonyme d'armoire réfrigérante (terme de restaurant ou de cuisine
collective).
Tour
Table de marbre où se fait la pâtisserie.
Tourner
Donner aux légumes une forme régulière, décorer des champignons en incisant
de façon régulière en forme d'une spirale.
Travailler
Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou
une spatule.
Tremper
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la
couverture (chocolat).
Trousser
Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.
Vanner
Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de
tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une
peau à la surface.
Videler
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de
rebord.
Voute
partie supérieure du four.